Bau amis pada daging kurban sering kali menjadi tantangan tersediri. Salah satu cara yang umum digunakan untuk mengatasinya adalah merendam daging dengan perasan jeruk nipis. Namun, apakah jeruk nipis benar-benar efektif untuk menghilangkan bau tersebut?
Tuti Suryati, Pakar Teknologi Hasil Ternak dari IPB University, mengatakan bahwa penggunaan bahan-bahan yang bersifat asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka memang bisa membantu menurunkan kadar pH daging, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri penyebab bau.
“Jeruk nipis mengandung asam sitrat dan asam askorbat yang bersifat antibakteri. Zat ini bisa membantu memperlambat pembusukan dan mengurangi aroma tak sedap,” ujarnya, dikutip dari ipb.ac.id, Kamis (5/6/2025).
BACA JUGA: Hindari Daging Kurban Alot saat Dimasak dengan Tips Ini
Kendati demikian, ia menekankan bahwa efektivitas jeruk nipis dalam menghilangkan bau amis tidak sepenuhnya maksimal, apalagi jika daging dalam kondisi mulai rusak atau membusuk. Selain itu, penggunaan jeruk nipis secara berlebihan dapat memengaruhi cita rasa alami daging.
“Jadi, jeruk nipis bisa digunakan sebagai alternatif untuk mengurangi bau, tapi jangan dijadikan solusi utama,” jelasnya.
Lebih lanjut, Tuti menjelaskan bahwa bau amis pada daging muncul akibat reaksi pembusukan protein dan lemak. Proses ini biasanya dipicu kontaminasi bakteri yang berasal dari sisa darah, alat potong yang tidak bersih, atau tangan manusia yang tidak steril saat memegang daging.
Ia juga mengingatkan bahwa bau amis tidak hanya berasal dari bakteri, tetapi juga dari proses oksidasi lemak yang dipicu oleh enzim lipase. Enzim ini bisa berasal dari daging itu sendiri maupun dari bakteri yang mengontaminasinya.
BACA JUGA: The Gading Archive, Nostalgia Rasa di Tengah Modernitas
Jika daging mengandung air bebas dalam jumlah tinggi, misalnya karena dicuci sembarangan, proses kerusakan akan berlangsung lebih cepat.
“Air bebas mempercepat reaksi hidrolisis lemak, yang kemudian memicu oksidasi dan menghasilkan bau tidak sedap atau off-flavor,” tambahnya.
Agar bau amis tidak muncul sejak awal, Tuti menyarankan langkah-langkah penanganan daging yang higienis. Di antaranya ialah menggunakan alat pemotong yang bersih dan mencuci tangan sebelum menyentuh daging.
Ia juga merekomendasikan untuk menggunakan bumbu rempah yang kaya antioksidan, seperti bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar, dan kayu manis. Bahan-bahan tersebut dapat membantu menutupi bau dan mencegah oksidasi.
Editor: Bernadinus Adi Pramudita
